Chili con carne

Była już kuchnia włoska, francuska, a nawet orientalna. Przyszła pora odwiedzić krainę słynącą z tequili, fasoli, kukurydzy i chili. Mowa tutaj oczywiście o pełnym słońca Meksyku, który szczyci się swoimi pikantnymi potrawami.

Z kuchnią meksykańską kojarzy nam się z pewnością tortilla. Część z was pomyśli pewnie także o nachos czy burrito. Wędrując między półkami w supermarkecie natknęliście się też o mieszankę przy praw Chili Con Carne i to właśnie tą potrawą dzisiaj się zajmiemy. Jest to moje ulubione danie z tego rejonu. Tradycyjnie przyrządza się z wołowego mięsa, cebuli, fasoli i pomidorów, a całość przyprawia się kminem rzymskim i pieprzem. Prawdę mówiąc, gotowałem chili zarówno z mięsa wołowego jak i wieprzowego i nie zauważyłem znaczącej różnicy w smaku. Za to w cenie na pewno. Polecam spróbować obie wersje i przekonać się na własnej skórze, a  właściwie kubkach smakowych . Co do przypraw, można oczywiście skomponować własną mieszankę z wymienionego już kminu rzymskiego, pieprzu, chili, cayenne i czosnku, ale po co? Gotowa mieszanka jest łatwo dostępna i perfekcyjnie skomponowana.  Polecam szczególnie tą od Kotanyia.

Tyle tytułem wstępu, wyciągajmy patelnię i bierzmy się do dzieła!

Składniki:

600g mięsa mielonego

puszka czerwonej fasoli

2 większe cebule

3 łyżki przecieru pomidorowego

mieszanka przypraw Chili con carne

szczypta soli, cukru

Zaczynamy od pokrojenia cebuli w drobną kostkę i przysmażenia na złocisty kolor. Następnie dodajemy mielone mięso i czekamy aż ładnie się przyrumieni. Wsypujemy mieszankę przypraw i smażymy jeszcze kilka minut.  

Dolewamy pół litra wody i doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień na minimum i dusimy przez godzinę czasu. Oczywiście należy pamiętać, żeby od czasu do czasu zamieszać, aby nie przypalić mięsa. Po upływie godziny dorzucamy fasolkę i przecier pomidorowy. Jeżeli przecier jest gorzki to dodajemy cukier, przeważnie wystarczy pół łyżeczki. Doprawiamy nasze chili wedle uznania i całość dusimy, aż danie uzyska odpowiednią konsystencję, która nie jest ściśle określona. Osobiście staram się, aby było gęste, ale też nie miało konsystencji pasty.

Podawać z pieczywem (najlepiej pszenną bagietką) lub ryżem.

Smacznego ;)

Chilli con carne jest potrawą czasochłonną, jednakże zaletą jest to, że możemy ją przyrządzić wcześniej, a następnie odgrzać bez utraty walorów smakowych. Idealnie nadaje się na spotkania towarzyskie bądź dla zapracowanych ludzi. Nie jest to danie wymagające dużego nakładu pracy, więc nic nie stoi na przeszkodzie, aby złapać wieczorem za patelnię i przygotować posiłek na następny dzień. Może się wydawać, że skład jest dość ubogi. No tak, jest to fasolka z mięsem, ale gwarantuję, że w zupełności wystarczy, aby oczarować nasze kubki smakowe. Nie znaczy to jednak, że musimy ściśle trzymać się receptury. Na przykład wielbiciele kukurydzy mogą ją dorzucić i z pewnością chili będzie równie smaczne. 

Białe ragoût drobiowe z kiełbasą i porem

Zastanawiałem się ostatnio co by ugotować ciekawego. Otwieram lodówkę i w pierwszej chwili zauważyłem musztardę, a zaraz za nią kiełbasę i pieczarki. Od razu przyszło mi do głowy: a może by tak zrobić ragoût?

Składniki:

500g piersi z kurczaka

500g pieczarek

150g kiełbasy

duży por

szklanka śmietany

2-3 łyżki musztardy

kostka bulionowa

łyżka mąki, masła

Na roztopionym maśle smażymy pieczarki na złoty kolor. Możemy delikatnie posolić, aby zmiękły. W międzyczasie kroimy kurczaka w kostkę (średniej wielkości), kiełbasę w drobną kostkę, oraz pora w cienkie pół-talarki. Gdy pieczarki są już wystarczająco przysmażone przekładamy je do innego garnka, a na ich miejscu smażymy kurczaka z odrobiną oliwy. Po kilku minutach dodajemy do mięsa, kiełbasę oraz por i smażymy całość jeszcze przez kilka minut, a następnie przekładamy do garnka z pieczarkami.

Pierwszy etap za nami. Teraz rozpuszczamy pół kostki bulionowej w ¾ szklanki wody i zalewamy nim naszą potrawę. W tej samej szklance rozrabiamy łyżkę mąki, tym razem w niewielkiej ilości wody. W celu zagęszczenia sosu wlewamy roztwór do garnka i porządnie mieszamy. Dodajemy jeszcze szklankę śmietany, a następnie musztardę wedle uznania. Bardzo wiele zależy tutaj od jej intensywności. Tradycyjnie już najlepszą metodą jest dodawanie po trochę i próbowanie. Przeważnie wystarczą 2-3 łyżki stołowe, aby potrawa nabrała wspaniałego smaku. Gotujemy przez chwilę nasze ragoût, a na koniec dusimy około pięciu minut na małym ogniu.

Podajemy z ryżem, bądź kaszą, chociaż nic nie stoi na przeszkodzie, aby jeść bez dodatków.

Smacznego ;)

Pierwszy raz miałem okazję gotować ragoût dla grupy znajomych z uczelni. Pamiętam dobrze to wyzwanie, gdyż składniki kupowaliśmy w kilogramach i nie mieściły się później w garnkach. Nie jest łatwo uszczęśliwić bandę głodnych studentów ;) Jak wiadomo – głodny człowiek jest bardzo niecierpliwy, więc trzeba było szybko działać. Okazuje się, że nawet tak duże ilości można przyrządzić w mniej więcej 45 minut, z czego większość czasu pochłania smażenie. Zapachy unoszące się w kuchni potęgują nasz apetyt, aż w końcu smak potrawy doprowadza nas do obłędu. Jedzenie znika w kilka chwil. Nie ma chyba nic bardziej budującego jak satysfakcja z dobrze przygotowanej potrawy, zjedzonej z apetytem. Usłyszałem od jednego znajomego komplement, którego nie zapomnę chyba już nigdy: „Gotujesz zupełnie jak moja mama!”. Mam nadzieję, że nie umierał z głodu w domu ;)

I ty możesz zostać piwowarem! Dry Stout

W końcu przyszła pora na pierwszy wpis związany z piwowarstwem. Na długo przed założeniem bloga planowałem warzenie własnego piwa. W końcu udało się zrealizować plany, czego owocem jest między innymi ten post. Ponieważ planuję warzyć ten szlachetny trunek dość często, nie ma sensu pisać za każdym razem prawie identycznego „przepisu”. Nie licząc tego postu, będę ograniczał się do najważniejszych punktów, a więcej uwagi poświęcał opowieści o konkretnym gatunku piwa. Dla tych, którzy chcą rozpocząć przygodę z warzeniem odsyłam na forum browar.biz, gdzie można znaleźć całą masę przydatnych informacji. Tawerna pod pegazem oprócz wyśmienitych potraw od dzisiaj serwuje także prawdziwe, pyszne piwo domowej roboty!  :)

Kilka przydatnych faktów

Większość z nas bardzo lubi piwo, bądź efekty jego spożywania ;) , a co za tym idzie stosunkowo często zdarza nam się wychylić kufelek. Sącząc złoty trunek naprawdę mało kto zastanawia się nad smakiem prawdziwego piwa – ten objawia się w pełnej krasie tylko wytrawnym znawcom tego napoju a także pasjonatom produkującym piwo dla własnych potrzeb. Niestety - prężne koncerny piwowarskie zdominowały rynek, fundując nam napoje „piwopodobne”. Browary produkowane są na masową skalę, a głównym celem jest uzyskanie jak największego zysku. Używa się do tego celu stężoną brzeczkę piwną rozcieńczoną z odpowiednią ilością wody. Pijąc mocne i „zwykłe” piwo tej samej marki tak naprawdę pijemy to samo piwo, tylko w jednym mamy trochę więcej wody niż w drugim. Nie oznacza to, że nie mamy na rynku dobrego trunku. Owszem mamy - jednakże te dobre kosztuje przeciętnie 2-3x tyle co koncernowe, przez co mało kto po nie sięga. A naprawdę warto! Gdy poczuje się raz smak prawdziwego, dobrego piwa, to koncernowe od razu przestaje smakować. Nie zapomnę do dziś II Wrocławskiego Festiwalu Dobrego Piwa, gdzie zjechało się przeszło dwadzieścia różnych browarów. Za stosunkowo niewysoką cenę można było spróbować cały szereg rewelacyjnych piw. W zasadzie wtedy poczułem, że czas rozpocząć piwowarską przygodę. Przy okazji serdecznie zapraszam wszystkich chętnych na tegoroczny III FDP, który odbędzie się 11-13 maja.

Ile jest gatunków piwa tego nie wie nikt. Właściwie to jest ich tak dużo, ile jesteśmy w stanie sobie wymyślić. Wystarczy nieco zmienić skład, a już otrzymamy coś nowego. Generalnie dzielimy je na dwie kategorie: piwo dolnej i górnej fermentacji, ze względu na wykorzystane drożdże do fermentacji alkoholowej. Te pierwsze pracują w niskich temperaturach, przeważnie między 8-15C, a te drugie najczęściej ok. 18-24C. Pewnie pierwsze pytanie jakie przyjdzie wam do głowy: nie patrząc z technicznego punktu widzenia, czym to się różni? Odpowiedź jest prosta – smakiem. Piwo dolnej fermentacji jest „czystsze” w smaku. Drożdże górnej fermentacji wydzielają więcej produktów ubocznych np. estrów owocowych. Dlatego też tak charakterystyczny goździkowo-bananowy posmak piwa pszenicznego to w dużej mierze zasługa użytych drożdży, a nie samego słodu pszenicznego. Pomimo nieograniczonych możliwości wymyślania nowych trunków na ogół decydujemy się na sprawdzone receptury. Jest ich cała masa, ale najczęściej wyróżniamy gatunki: Pilsner, Lager, Ale, Porter, Stout, Weizen(pszeniczne), Bock (koźlak).

6 kroków do sukcesu

Wybór składników

Każde piwo składa się ze słodu, chmielu i drożdży. Zanim przystąpimy do warzenia musimy zdecydować się jakie piwo chcemy zrobić. Jeśli chcemy wzorować się na znanym nam smaku - wówczas wybieramy gotowe zestawy do uzyskania konkretnego gatunku. Ja zdecydowałem się na Dry Stouta – najczarniejszego z czarnych. I tak: do uzyskania 20 litrów piwa (standardowo – na taką ilość tworzy się zestawy) potrzebujemy ok. 3 kg słodu pilzneńskiego, 1kg słodu monachijskiego, 0,3kg jęczmienia palonego, 0,2kg słodu barwiącego, 40g chmielu Marynka i drożdże górnej fermentacji (w moim wypadku Danstar Nottingham).

Zacieranie

 

Pierwszym etapem, czysto produkcyjnym jest zacieranie. Właściwie tak naprawdę to  śrutowanie, czyli rozdrabnianie słodu, ale ponieważ śrutowniki nie należą do najtańszych to w zasadzie kupujemy składniki już ześrutowane. Zacieranie polega na wydobyciu ze słodów cukrów, które przetwarzane są ze skrobi pod wpływem enzymów (zawartych w ziarnach). W tym celu przetrzymujemy słód w odpowiedniej temperaturze w wodzie (średnio 3 litry wody na 1kg słodu) przez określony czas. W zależności od temperatury wydzielają się różne związki. Najczęściej podtrzymujemy słód w temperaturze jak najbardziej zbliżonej do 62 stopni (przerwa maltozowa) lub w 72 stopniach (przerwa dekstrynująca). 

Przy tej pierwszej wytwarzana jest głównie maltoza – cukier w pełni fermentowalny. Ta druga natomiast wyzwala cukry złożone, które nie będą fermentowalne, ale za to nadadzą piwu odpowiedniej „treściwości”. Przerwy ustalane są w zależności od konkretnego gatunku piwa, jednak najczęściej przerwa maltozowa jest około trzy razy dłuższa od przerwy dekstrynującej. Zacieranie przeprowadzamy do momentu rozłożenia całej skrobi zawartej w słodzie. Można to sprawdzić w łatwy sposób wykonując próbę jodową. Przykładowo przy warzeniu stouta, trzymamy zacier przez 45 minut w temperaturze 62st i 15 minut w temperaturze 72st.

  

 Filtracja i wysładzanie

Kolejnym ważnym krokiem jest odfiltrowanie płynu od słodu. Można to zrobić w dowolny sposób, ale to nie jest koniec naszej pracy ze słodem. Piwowarzy domowi robią to najczęściej przy pomocy naczynia z kranikiem przed którym zamontowany jest specjalny filtr. Wlewa się brzeczkę do takiego filtratora, czeka aż słód osiądzie na dno i spuszcza kranikiem kolejne litry przyszłego piwa. To co udało nam się uzyskać jest w bardzo małej (stosunkowo) i stężonej ilości, a w słodzie z pewnością pozostało jeszcze sporo cukrów. 

Aby je wydobyć przygotowujemy dodatkowo kilka-kilkanaście litrów wody, którą podgrzewamy do temperatury 78 stopni i stopniowo (po 2-3 litry) dolewamy do filtratora, czekając za każdym razem ok. 10 minut i spuszczamy kolejną porcję brzeczki. Proces ten nazywamy wysładzaniem. Przeprowadzamy go tak długo, aż osiągniemy zamierzony efekt. Tzn. aż uzyskamy odpowiednią objętość płynu (np. zamierzone 20 litrów), albo do momentu uzyskania odpowiedniego stężenia cukrów (Blg), a co za tym idzie - % alkoholu objętości. Pomiar cukrów robimy przy pomocy balingometru (cukromierza). Wystarczy wlać do menzurki trochę mierzonej substancji (w temperaturze 20st) i odczytać wynik. Kupując gotowe zestawy przeważnie mamy napisane zalecane stężenie blg warki nastawnej (piwa tuż przed fermentacją). 

Chmielenie

Nadszedł czas, aby nasze piwo nabrało charakterystycznej goryczki. W tym celu doprowadzamy do wrzenia naszą brzeczkę, a następnie gotujemy wraz z chmielem przez określoną ilość czasu (przeważnie około godziny). Powszechnie używanym chmielem jest Marynka, ale gdy chcemy uzyskać nie tyle goryczkę, co aromat to chmielimy przy użyciu chmielu Lubelskiego. Niektóre piwa wymagają użyciu obu odmian. Uwaga! Po zakończeniu procesu chmielenia nasze piwo narażone jest na infekcję. Od tego momentu należy dezynfekować wszelki sprzęt, który będzie miał z nim kontakt.

Fermentacja

Pozostało nam przelać nasze młode piwo do zdezynfekowanego fermentatora i ostudzić całość do temperatury poniżej 30 stopni, aby można było zadać drożdże. Gdy temperatura wystarczająco się obniży wsypujemy (bądź wlewamy) nasze drożdże. Z reguły drożdże zaczną pracować mniej więcej po upływie doby. W zależności od temperatury fermentacji wydzielane są różne dodatkowe związki. W wyższych zakresach temperatur z reguły uwolni  się więcej estrów owocowych. Przez około  tydzień czasu w fermentatorze zbierać się będzie dużo gazu i piany, a drożdże powinny odfermentować prawie wszystkie cukry. Proces ten nazywamy fermentacją burzliwą i jest ona niezbędna w odróżnieniu od fermentacji cichej, o której za chwilę napiszę. Po upływie wspomnianego tygodnia warto zbadać ponownie cukromierzem poziom blg. Powinien spaść do ok 2-3, aczkolwiek niektóre piwa, zwłaszcza mocne, odfermentowują niekiedy do 5 blg. Możemy przy okazji wyliczyć teoretyczną zawartość alkoholu w naszym piwie wg wzoru: (Blg początkowe - Blg końcowe) : 1,938. 

Jeżeli chcemy w kolejnym kroku warzenia naszego piwa poprawić jego wygląd to możemy je teraz przelać na cichą fermentację. Trwa ona ok. dwóch tygodni, a głównym celem jest poprawienie klarowności piwa. Mnie osobiście nie przeszkadzają osady w piwie, więc pomijam ten etap. Z tego samego powodu nie będę rozwijał tego tematu.

Rozlew i leżakowanie

Nareszcie doszliśmy do ostatniego etapu. Przygotowujemy odpowiednią ilość butelek. Zestawy wyliczone są na 20 litrów, więc najczęściej jest to 40 butelek (dwie skrzynki). Nie muszę chyba pisać, że butelki należy porządnie umyć. Oprócz tego należy je także zdezynfekować. Do tego celu wykorzystać można przeróżne środki chemiczne, bądź też gorącą wodę, czy parę wodną. Ja używałem do tego celu pirosiarczanu sodu, a następnie przepłukiwałem gorącą wodą (chociaż nie jest to wymagane). Aby uzyskać gaz w naszym piwie należy ponownie pobudzić drożdże do pracy. Jest na to prosty sposób. Do każdej butelki należy odmierzyć i umieścić odpowiednią ilość surowca refermentacyjnego (najczęściej cukier). Należy przy tym jednak uważać, gdyż zbyt duża ilość może doprowadzić do eksplozji butelek! Bezpieczna dawka – 4g/0.5l. Nasze piwo dekantujemy (przelewamy z nad osadu) do zdezynfekowanego naczynia z kranikiem, a następnie przez kranik nalewamy do przygotowanych butelek. Kapslujemy i odstawiamy do ciemnego, chłodnego miejsca na leżakowanie, które różnie trwa w zależności od gatunku piwa (przeważnie minimum 4 tygodnie).

Po upływie wymaganego czasu cieszymy się szlachetnym trunkiem. Powiem szczerze, że ciężko opisać odczucia po skosztowaniu pierwszego piwa. Cały trud i wysiłek wynagradza ogromna satysfakcja i wielka przyjemność degustacji!

 

Dry Stout

słód pilzneński 3 kg

słód monachijski 1 kg

słód barwiący 0,2 kg

jęczmień palony 0,3 kg

chmiel Marynka, granulat, 40 g

drożdże Danstar Nottingham

Blg warki nastawnej: 15

Blg po fermentacji: 4

Alkohol: 6%

Rozlew dnia: 18.02.2012

Końcowa ilość: 18 litrów
Warka nr: 1

Przerwa maltozowa: 45 min

Przerwa dekstrynująca: 15 min

Chmielenie: 75 minut Marynka

Temperatura fermentacji: 19-20C

Najczarniejsze z piw, zdecydowanie wytrawne, lekko kwaskowate. Charakterystyczny posmak kawowy. Cierpkie ze względu na palone słody. Może być też lekko karmelowe. Jak dla mnie idealne na zimowe wieczory. Niedoświadczeni mogą w pierwszej chwili pomylić z  porterem, ma jednak mniejszą zawartość alkoholu. Przeważnie ok. 4.5%, ale ja zdecydowałem się na 6%. W całym tym intensywnym smaku, nie czuć aby było aż tak mocne. 

Pierogi samosa z nadzieniem mięsnym i zielonym groszkiem

Każdy z nas, nie raz, jadł pierogi. Będąc Polakiem i żyjąc w Polsce nie sposób aby było inaczej. Najczęściej na naszym stole goszczą pierogi ruskie, z kapustą i grzybami oraz z mięsem. W sezonie wakacyjnym miłośnicy słodkości wybierają także te z owocami. Gdybyśmy natomiast mieszkali w Indiach to z pewnością znalibyśmy samosa. W odróżnieniu od naszych pierogów, samosa nie gotuje się, tylko od razu smaży na głębokim tłuszczu. Ciasto jest prawie identycznie, a nadzienie nie jest określone, aczkolwiek najczęściej są to ostro przyprawione warzywa. Pierwszy raz spotkałem się z tymi pierogami całkowicie przypadkowo. Przeglądałem w empiku książki kulinarne i akurat natrafiłem na przepis. Jak to zwykle bywa z dobrymi przepisami - zagościł u mnie na stałe :)

W mojej wersji zdecydowałem się na nieskomplikowaną, aczkolwiek mocno orientalną wariację nadzienia. Za bazę przyjąłem mięso mielone oraz groszek. Nie zabraknie również cebuli, czosnku oraz garści orientalnych przypraw. Na szczególną uwagę zasługuje tutaj mieszanka o nazwie garam masala. Składa się ona z kminu rzymskiego, kolendry, czarnego pieprzu, kardamonu, liści laurowych, goździków, cynamonu, chili i gałki muszkatołowej. Co prawda nie łatwo nabyć parę gram tej niesamowitej kompozycji, ale naprawdę warto. W większym miastach można ją dostać w dobrych sklepach kolonialnych. Wystarczy pochylić się nad otwartym słoiczkiem, delikatnie wąchając zawartość, aby przenieść się wprost na indyjski targ.

Do dzieła!

Składniki:

ciasto:

500g mąki (najlepiej typu 500)

25g sklarowanego masła

4 łyżki śmietany

½ łyżeczki proszku do pieczenia

łyżeczka soli

nadzienie:

500g mielonego mięsa,

250g zielonego groszku,

25g sklarowanego masła,

2 średniej wielkości cebule,

3 ząbki czosnku,

2 łyżeczki kolendry,

łyżeczka garam masala, chili i imbiru

Zaczynamy od przygotowania nadzienia. Roztapiamy masło na patelni, cebulę kroimy w drobną kostkę, a czosnek siekamy  i razem z cebulą smażymy na złocisty kolor. Następnie dodajemy mięso mielone i groszek. Kontynuujemy smażenie przez około 5 minut po odparowaniu wody. Teraz przyszła pora na przyprawianie. Na początek sypiemy kolendrę, imbir i chili. Musimy dobrze wymieszać i dodać garam masala. Ponownie mieszamy i próbujemy. Na pewno trzeba będzie trochę dosolić. Czasami kupiona garam masala może nie być pierwszej świeżości, więc decydujemy czy jeszcze jej nie dodać. Powinno się czuć wyraźny orientalny smak, ale należy również pamiętać, aby nie „zabić” smaku mięsa i groszku. Najlepiej dodawać po trochę i próbować. Na koniec podlewamy wodą, przykrywamy i dusimy na małym ogniu około 5 minut, a następnie studzimy.

Przygotowujemy ciasto. Mąkę łączymy z proszkiem do pieczenia i solą. Dodajemy sklarowane masło i śmietanę. Ciasto na pierogi musi być bardzo miękkie, więc polecam wstępnie wymieszać wszystko łyżką i dolewać wody, ciągle mieszając, do momentu, aż nie poczujemy, że ciasto łatwo się będzie zagniatać. Aby nie było zbyt twarde nie możemy długo wyrabiać. Wystarczy w zasadzie uzyskać jednolitą masę, którą formujemy w kulę. Następnie rozwałkowujemy na średnicę około 2mm, pamiętając o podsypywaniu mąką. Po rozwałkowaniu wycinam mniej więcej równy prostokąt i dzielę go na kwadraty. W zależności od własnych preferencji, należy dobrać odpowiednią wielkość .

Na każdy kwadrat nakładamy odpowiednią ilość farszu, składamy na pół i zlepiamy brzegi poprzez mocne dociśnięcie. Smażymy na głębokim oleju z obu stron, aż do momentu uzyskania złotego koloru. Odsączamy z tłuszczu przed podaniem.

 Smacznego :)

Na koniec

Co tu dużo pisać. Pierogi samosa są idealne, gdy przychodzi nam ochota na coś nowego, innego niż zwykle. Warto więc poświęcić raz na jakiś czas trochę pracy i zaskoczyć „smacznie” współlokatorów. Przy okazji można poćwiczyć lepienie pierogów, co wbrew pozorom nie jest łatwą czynnością ;) Jak nam zostanie trochę ciasta to nic nie stoi na przeszkodzie, aby wykorzystać  je w inny sposób, np. zlepić jeszcze parę pierożków z białym serem :)