W końcu przyszła pora na pierwszy
wpis związany z piwowarstwem. Na długo przed założeniem bloga planowałem
warzenie własnego piwa. W końcu udało się zrealizować plany, czego owocem jest
między innymi ten post. Ponieważ planuję warzyć ten szlachetny trunek dość
często, nie ma sensu pisać za każdym razem prawie identycznego „przepisu”. Nie
licząc tego postu, będę ograniczał się do najważniejszych punktów, a więcej
uwagi poświęcał opowieści o konkretnym gatunku piwa. Dla tych, którzy chcą
rozpocząć przygodę z warzeniem odsyłam na forum browar.biz, gdzie można znaleźć
całą masę przydatnych informacji. Tawerna pod pegazem oprócz wyśmienitych
potraw od dzisiaj serwuje także prawdziwe, pyszne piwo domowej roboty! :)
Kilka przydatnych faktów
Większość z nas bardzo lubi piwo,
bądź efekty jego spożywania ;) , a co za tym idzie stosunkowo często zdarza nam
się wychylić kufelek. Sącząc złoty trunek naprawdę mało
kto zastanawia się nad smakiem prawdziwego piwa – ten objawia się w pełnej
krasie tylko wytrawnym znawcom tego napoju a także pasjonatom produkującym piwo
dla własnych potrzeb. Niestety - prężne koncerny
piwowarskie zdominowały rynek, fundując nam napoje „piwopodobne”. Browary
produkowane są na masową skalę, a głównym celem jest uzyskanie jak największego
zysku. Używa się do tego celu stężoną brzeczkę
piwną rozcieńczoną z odpowiednią ilością wody. Pijąc mocne i „zwykłe” piwo tej
samej marki tak naprawdę pijemy to samo piwo, tylko w jednym mamy trochę więcej
wody niż w drugim. Nie oznacza to, że nie mamy na rynku dobrego trunku. Owszem
mamy - jednakże te dobre kosztuje przeciętnie 2-3x tyle co koncernowe, przez co
mało kto po nie sięga. A naprawdę warto! Gdy poczuje się raz smak prawdziwego,
dobrego piwa, to koncernowe od razu przestaje
smakować. Nie zapomnę do dziś II Wrocławskiego Festiwalu Dobrego Piwa, gdzie
zjechało się przeszło dwadzieścia różnych browarów. Za stosunkowo niewysoką
cenę można było spróbować cały szereg rewelacyjnych piw. W zasadzie wtedy
poczułem, że czas rozpocząć piwowarską przygodę. Przy okazji serdecznie
zapraszam wszystkich chętnych na tegoroczny III FDP, który odbędzie się 11-13
maja.
Ile jest gatunków piwa tego nie
wie nikt. Właściwie to jest ich tak dużo, ile jesteśmy w stanie sobie wymyślić.
Wystarczy nieco zmienić skład, a już otrzymamy coś nowego. Generalnie dzielimy je na dwie kategorie: piwo dolnej i
górnej fermentacji, ze względu na wykorzystane drożdże do fermentacji alkoholowej.
Te pierwsze pracują w niskich temperaturach, przeważnie między 8-15C, a te
drugie najczęściej ok. 18-24C. Pewnie pierwsze pytanie jakie przyjdzie wam do
głowy: nie patrząc z technicznego punktu widzenia, czym to się różni? Odpowiedź
jest prosta – smakiem. Piwo dolnej fermentacji jest „czystsze” w smaku. Drożdże
górnej fermentacji wydzielają więcej produktów ubocznych np. estrów owocowych.
Dlatego też tak charakterystyczny goździkowo-bananowy posmak piwa pszenicznego
to w dużej mierze zasługa użytych drożdży, a nie samego słodu pszenicznego. Pomimo
nieograniczonych możliwości wymyślania nowych trunków na
ogół decydujemy się na sprawdzone receptury. Jest ich cała masa, ale
najczęściej wyróżniamy gatunki: Pilsner, Lager, Ale, Porter, Stout,
Weizen(pszeniczne), Bock (koźlak).
6 kroków do sukcesu
Wybór składników
Każde piwo składa się ze słodu,
chmielu i drożdży. Zanim przystąpimy do warzenia musimy zdecydować się jakie
piwo chcemy zrobić. Jeśli chcemy wzorować się na
znanym nam smaku - wówczas wybieramy gotowe zestawy do uzyskania konkretnego gatunku. Ja zdecydowałem się na Dry
Stouta – najczarniejszego z czarnych. I tak: do
uzyskania 20 litrów piwa (standardowo – na taką ilość tworzy się zestawy) potrzebujemy
ok. 3 kg słodu pilzneńskiego, 1kg słodu monachijskiego, 0,3kg jęczmienia
palonego, 0,2kg słodu barwiącego, 40g chmielu Marynka i drożdże górnej
fermentacji (w moim wypadku Danstar Nottingham).
Zacieranie
Pierwszym etapem, czysto
produkcyjnym jest zacieranie. Właściwie tak naprawdę to
śrutowanie, czyli rozdrabnianie słodu, ale ponieważ śrutowniki nie należą do
najtańszych to w zasadzie
kupujemy składniki już ześrutowane. Zacieranie polega na wydobyciu ze słodów cukrów, które przetwarzane są ze skrobi pod
wpływem enzymów (zawartych w ziarnach). W tym celu przetrzymujemy słód w
odpowiedniej temperaturze w wodzie (średnio 3 litry wody na 1kg słodu) przez
określony czas. W zależności od temperatury wydzielają się różne związki.
Najczęściej podtrzymujemy słód w temperaturze jak najbardziej zbliżonej do 62
stopni (przerwa maltozowa) lub w 72 stopniach (przerwa dekstrynująca). 
Przy tej
pierwszej wytwarzana jest głównie maltoza – cukier w pełni fermentowalny. Ta
druga natomiast wyzwala cukry złożone, które nie będą fermentowalne, ale za to
nadadzą piwu odpowiedniej „treściwości”. Przerwy ustalane są w zależności od
konkretnego gatunku piwa, jednak najczęściej przerwa maltozowa jest około trzy
razy dłuższa od przerwy dekstrynującej. Zacieranie przeprowadzamy do momentu
rozłożenia całej skrobi zawartej w słodzie. Można to sprawdzić w łatwy sposób
wykonując próbę jodową. Przykładowo przy warzeniu stouta, trzymamy zacier przez
45 minut w temperaturze 62st i 15 minut w temperaturze 72st.
Filtracja i wysładzanie
Kolejnym ważnym krokiem jest
odfiltrowanie płynu od słodu. Można to zrobić w dowolny sposób, ale to nie jest
koniec naszej pracy ze słodem. Piwowarzy domowi robią to najczęściej przy
pomocy naczynia z kranikiem przed którym zamontowany jest specjalny filtr.
Wlewa się brzeczkę do takiego filtratora, czeka aż słód osiądzie na dno i
spuszcza kranikiem kolejne litry przyszłego piwa. To co udało nam się uzyskać
jest w bardzo małej (stosunkowo) i stężonej ilości, a w słodzie z pewnością
pozostało jeszcze sporo cukrów.
Aby je wydobyć przygotowujemy dodatkowo
kilka-kilkanaście litrów wody, którą podgrzewamy do temperatury 78 stopni i
stopniowo (po 2-3 litry) dolewamy do filtratora, czekając za każdym razem ok.
10 minut i spuszczamy kolejną porcję brzeczki. Proces ten nazywamy wysładzaniem. Przeprowadzamy go tak długo, aż osiągniemy zamierzony efekt. Tzn. aż uzyskamy
odpowiednią objętość płynu (np. zamierzone 20 litrów), albo do momentu
uzyskania odpowiedniego stężenia cukrów (Blg), a co za tym idzie - % alkoholu objętości.
Pomiar cukrów robimy przy pomocy balingometru (cukromierza). Wystarczy wlać do
menzurki trochę mierzonej substancji (w temperaturze 20st) i odczytać wynik.
Kupując gotowe zestawy przeważnie mamy napisane zalecane stężenie blg warki nastawnej (piwa tuż przed fermentacją).
Chmielenie
Nadszedł czas, aby nasze piwo
nabrało charakterystycznej goryczki. W tym celu doprowadzamy do wrzenia naszą
brzeczkę, a następnie gotujemy wraz z chmielem przez określoną ilość czasu
(przeważnie około godziny). Powszechnie używanym chmielem jest Marynka, ale gdy
chcemy uzyskać nie tyle goryczkę, co aromat to chmielimy przy użyciu chmielu
Lubelskiego. Niektóre piwa wymagają użyciu obu odmian. Uwaga! Po zakończeniu
procesu chmielenia nasze piwo narażone jest na infekcję. Od tego momentu należy
dezynfekować wszelki sprzęt, który będzie miał z nim kontakt.
Fermentacja
Pozostało nam przelać nasze młode
piwo do zdezynfekowanego fermentatora i ostudzić całość do temperatury poniżej
30 stopni, aby można było zadać drożdże. Gdy temperatura wystarczająco się
obniży wsypujemy (bądź wlewamy) nasze drożdże. Z reguły drożdże zaczną pracować
mniej więcej po upływie doby. W zależności od temperatury fermentacji wydzielane są różne dodatkowe związki. W wyższych zakresach temperatur z reguły uwolni się więcej estrów
owocowych. Przez około tydzień czasu w fermentatorze zbierać się
będzie dużo gazu i piany, a drożdże powinny odfermentować prawie wszystkie
cukry. Proces ten nazywamy fermentacją burzliwą i jest ona niezbędna w
odróżnieniu od fermentacji cichej, o której za chwilę napiszę. Po upływie
wspomnianego tygodnia warto zbadać ponownie cukromierzem poziom blg. Powinien
spaść do ok 2-3, aczkolwiek niektóre piwa, zwłaszcza mocne, odfermentowują
niekiedy do 5 blg. Możemy przy okazji wyliczyć teoretyczną zawartość alkoholu w
naszym piwie wg wzoru: (Blg początkowe - Blg końcowe) : 1,938.
Jeżeli
chcemy w kolejnym kroku warzenia naszego piwa poprawić jego wygląd to możemy je
teraz przelać na cichą fermentację. Trwa ona ok. dwóch tygodni, a głównym celem
jest poprawienie klarowności piwa. Mnie osobiście nie przeszkadzają osady w
piwie, więc pomijam ten etap. Z tego samego powodu nie będę rozwijał tego
tematu.
Rozlew i leżakowanie
Nareszcie doszliśmy do ostatniego
etapu. Przygotowujemy odpowiednią ilość butelek. Zestawy wyliczone są na 20
litrów, więc najczęściej jest to 40 butelek (dwie skrzynki). Nie muszę chyba
pisać, że butelki należy porządnie umyć. Oprócz tego należy je także
zdezynfekować. Do tego celu wykorzystać można przeróżne środki chemiczne, bądź
też gorącą wodę, czy parę wodną. Ja używałem do tego celu pirosiarczanu sodu, a
następnie przepłukiwałem gorącą wodą (chociaż nie jest to wymagane). Aby
uzyskać gaz w naszym piwie należy ponownie pobudzić drożdże do pracy. Jest na
to prosty sposób. Do każdej butelki należy odmierzyć i umieścić odpowiednią
ilość surowca refermentacyjnego (najczęściej cukier). Należy przy tym jednak
uważać, gdyż zbyt duża ilość może doprowadzić do eksplozji butelek! Bezpieczna
dawka – 4g/0.5l. Nasze piwo dekantujemy (przelewamy z nad osadu) do
zdezynfekowanego naczynia z kranikiem, a następnie przez kranik nalewamy do
przygotowanych butelek. Kapslujemy i odstawiamy do ciemnego, chłodnego miejsca
na leżakowanie, które różnie trwa w zależności od gatunku piwa (przeważnie minimum 4 tygodnie).
Po upływie wymaganego czasu
cieszymy się szlachetnym trunkiem. Powiem szczerze, że ciężko opisać odczucia
po skosztowaniu pierwszego piwa. Cały trud i wysiłek wynagradza ogromna
satysfakcja i wielka przyjemność degustacji!
Dry Stout
słód pilzneński 3 kg
słód monachijski 1 kg
słód barwiący 0,2 kg
jęczmień palony 0,3 kg
chmiel Marynka, granulat, 40 g
drożdże Danstar Nottingham
Blg warki nastawnej: 15
Blg po fermentacji: 4
Alkohol: 6%
Rozlew dnia: 18.02.2012
Końcowa ilość: 18 litrów
Warka nr: 1
Warka nr: 1
Przerwa maltozowa: 45 min
Przerwa dekstrynująca: 15 min
Chmielenie: 75 minut Marynka
Temperatura fermentacji: 19-20C
Najczarniejsze z piw,
zdecydowanie wytrawne, lekko kwaskowate. Charakterystyczny posmak kawowy.
Cierpkie ze względu na palone słody. Może być też lekko karmelowe. Jak dla mnie
idealne na zimowe wieczory. Niedoświadczeni mogą w pierwszej chwili pomylić z porterem, ma jednak mniejszą zawartość
alkoholu. Przeważnie ok. 4.5%, ale ja zdecydowałem się na 6%. W całym tym
intensywnym smaku, nie czuć aby było aż tak mocne.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz